|
Le massalé est un mélange d'épices torréfiées et moulu finement, très connu et très apprécié, ici à la Réunion.
Le zourite, quant à lui (créolisation du mot ourite, race de pieuvre) est considéré comme un plat de fêtes, ou du moins réservé aux grandes occasions. Son prix demeure assez élevé, même ici et son gros inconvénient est qu'il réduit énormément à la cuisson. Il en faut donc un "bon pé" (beaucoup en créole), pour ravir les papilles réunionnaises. Cela dit, le zourite au massalé est un vrai délice s'il est fait avec un zourite frais, bien battu (attendri en le battant comme plâtre avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie) et avec des épices de qualité. Nous vous proposons cette recette étape par étape et quelques petits trucs personnels.
 Trouvez du zourite, si possible de l'océan Indien, ou demandez à votre poissonnier préféré. Le zourite est une race de poulpe, particulièrement présent ici. Le poulpe (ou pieuvre) qu'on trouve en métropole convient tout à fait.
Il est possible aussi d'en trouver dans certains hypermarchés au rayon "congelés" ou dans certaines épiceries asiatiques.
Si c'est votre poissonnier qui le prépare, demandez-lui de le battre, pour attendrir la viande et éviter d'avoir du chewing-gum à la fin. D'ailleurs, certains enfants à la Réunion appellent ce cari, le "cari chewing-gum". Si votre poulpe (zourite) n'est pas trop gros et bien battu, ce ne sera pas le cas. |
|
Epluchez les oignons, l'ail et le gingembre. En remplacement de gingembre frais, vous pouvez utiliser le gingembre confit d'Alix Grondin.
Enlevez le pédoncule (racine) des oignons, en enfonçant la pointe d'un petit couteau, comme indiqué sur la photo. En tournant, tranchez un cone, en plaçant la lame en biais.
Coupez ensuite les oignons en deux dans le sens de la hauteur, puis émincez chaque moitié. |
|
 Dans un pilon ou une moulinette électrique, pilez (ou hachez) les gousses d'ail de la Petite Île, le gingembre frais ou confit d'Alix Grondin, avec un peu de sel, les piments frais ou confits d'Alix Grondin, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Une anécdote à raconter pendant le repas à vos invités :
A propos de pilon, saviez-vous qu'on associe souvent les quatre oreilles des pilons de la Réunion (on en voit deux sur la photo) aux quatre grandes origines de la cuisine réunionnaise : une oreille pour la France, une pour la Chine, une pour l'Inde et une pour l'Afrique. Au milieu, le resultat de ce qui est pilé, c'est le métissage culinaire et culturel dont découle cette savoureuse cuisine. |
|
 Dans une marmite, placez le zourite préparé, les oignons émincés, les épices pilées (ail, gingembre et piment), quelques branches de thym (ouh laaa, normalement JA-MAIS de thym avec le massalé... Crime de lèse-majesté... Mais, nous trouvons que ça ne gâche rien et puis, finalement, vous faites comme vous voulez, n'est ce pas ?), une bonne cuillère à soupe d'huile. Ajoutez une cuillère à café de Cuisineur Massalé (facultatif et alors, pas du tout traditionnel, mais tellement goûteux !).
Couvrez et allumez le feu. Le zourite va rendre son eau pendant plusieurs minutes. Au besoin, découvrez quand tout ça commence à bouillir. Déjà, vos narines frémissent de plaisir...
Pour information, ce mode de cuisson, en départ à froid, s'appelle "cuisson en daube".
Autre anécdote : Les carris ne contiennent pas de piment, SAUF ceux issus de produits del la mer ou de rivière (carri de poisson, de crevettes, etc.). |
|
 Lorsque toute l'eau de végétation du zourite est évaporée (le bruit change et passe du glouglou au pschhhh), ajoutez la tomate concassée (hachée grossièrement) dans la marmite qui est toujours sur le feu. Tournez et laissez cuire la tomate quelques instants. Celle-ci doit avoir presque disparue dans le fond de la marmite, avant de passer à l'étape suivante..
Utilisez des tomates bien mûres. Les tomates servent essentiellement à lier la sauce finale et lui donner ce côté onctueux. Si en plus elle a du goût (ce qui devient rare, il faut bien le dire), ce n'en sera que mieux. Nous pensons que le fait de laisser la peau des tomates ne pose pas de problème particulier (d'autant que la plupart des vitamines se trouvent dans la peau des fruits, mais, comme ça cuit et que les vitamines, notamment la vitamine C, ne supportent pas des températures supérieures à 50°C...). Cela dit, vous pouvez les "monder", c'est à dire enlever la peau. Pour ce faire, enlevez le pédoncule (côté tige, comme pour les oignons, voir plus haut), de l'autre côté (c'est à dire à l'opposé du pédoncule), tracez une croix avec la pointe du couteau, sans enfoncer le couteau exagérément, et à l'aide d'une écumoire, plongez les tomates une par une dans une casserole d'eau bouillante, pendant pas plus de 10 secondes (d'où l'utilité de l'écumoire, pour éviter de se brûler les doigts. Ca passe vite 10 secondes et au delà des ces dix secondes, votre tomate va cuire...). Epluchez la tomate tout de suite. La peau devrait s'enlever très facilemùent, en une fois, si la tomate est de bonne qualité.
Dans tous les cas, lavez vos légumes à l'eau courante pour enlever les résidus de pesticides, très, voire trop, utilisés de nos jours. |
|
 Baissez le feu et ajoutez le curcuma de la Plaine des Grègues, de Mémé Rivière. Une cuillère à café suffit largement, si vous utilisez ce curcuma. Si vous préférez faire des économies et acheter celui qu'on trouve en supermarché en métropole, alors mettez en une louche... Encore une fois, c'est vous qu voyez...Tournez délicatement, pour faire "fondre" la poudre magique. Vous ne devez plus voir de petits grains de la poudre de curcuma pour être sûr que le celui-ci a fondu. Ajoutez ensuite le massalé de Tonton Virin de la même façon que le curcuma, feu au ralenti. Deux cuillères à soupe suffisent aussi largement, encore que cela dépend des goûts. A vous de voir si, pour la prochaine fois, il faut en mettre autant ou plus. La cuisine n'est pas une science exacte, mais avant tout une des choses qui différencie l'homme de l'animal, à savoir la capacité d'avoir de l'imagination. Alors, de grâce, laissez vous aller...
NB : On fait baisser le feu au moment d'ajouter le curcuma et le massalé pour éviter que ces épices ne brûlent et donnent de l'amertume à votre plat. Soyez vigilant à ces points de détails, car les secrets de la cuisine (mêmle réunionnaaise) sont dans ce genre de petits détails.. |
|
 Lorsque le massalé a bien fondu et enrobé tous les ingrédients (le zourite, en l'occurrence), mouillez avec de l'eau froide jusqu'à hauteur des morceaux de zourite. Il faut juste voir dépasser un peu quelques morceaux. C'est ce qu'on appelle "mouiller à hauter". A hauteur de quoi, nous direz-vous ? A hauteur des morceaux, bien sûr ! Ajoutez une feuille de quatre-épices et une bonne pincée de feuilles de kaloupilé.
Couvrez et forcez le feu jusqu'aux premiers bouillons. A ce moment, ralentissez le feu et laissez mijoter à petits bouillons, toujours à couvert, jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau. Lorsque la sauce a atteint l'épaisseur et l'onctuosité que vous souhaitez, passez à l'étape suivante. Tout ça prend une bonne vingaine de minutes. Vous avez donc le temps de regarder votre série préférée... |
|
 Lorsqu'il reste un fond de sauce, ajoutez le jus de tamarin. Pour ce faire, diluez quelques minutes avant, une cuillère à café de pâte de tamarin dans un petit verre d'eau. Enlevez les impuretés (noyau du fruit, paille...) et versez la dilution dans votre carri. Laissez cuire à nouveau 5 à 6 minutes. Le jus de tamarin ajoute un petit goût lég��rement acidulé, qui nous vient directement des habitudes culinaires indiennes. Cette étape est souvent "zappée", ce qui est bien regrettable.
Vérifiez l'assaisonnement (sel, poivre...). Si vous utilisez du Cuisineur, veillez à ne pas trop mettre de sel en plus, car ce produit en contient déjà. En règle générale, il vaut mieux mettre le sel à la fin, au lieu d'en ajouter là où il y en a déjà, au risque de rendre vos plats inmangeables. |
|
 Servez votre zourite massalé encore fumant, avec un bon riz Le Forban (Thaï ou Basmati, si c'est jour de fête), des lentilles de Cilaos ou des voèmes secs cuits à la réunionnaise. Confectionnez un délicieux rougail tomate ou mangue verte et dégustez tout avec les doigts, c'est bien meilleur.
Pourquoi c'est meilleur ?
Parce que le principe de la gastronomie réunionnaise est bel et bien de mélanger tous les ingrédients (riz, grains, carri, rougail d'accompagnement). Et la meilleure façon de la faire, c'est encore avec les doigts, contrairement à ce qu'on vous a répété pendant toute votre enfance...
Essayez, vous verrez.
Bon appétit ! | |
